¿Por qué preferimos los libros en papel?

El cerebro humano puede percibir un texto en su totalidad como una especie de paisaje físico. Cuando leemos, construimos una representación mental del texto. Al pasar las páginas de un libro de papel, se realiza una actividad similar a dejar una huella tras otra por un sendero, hay un ritmo y un registro visible del transcurrir de las hojas impresas.

La reconocida revista Scientific American publicó un artículo que pretende explicar esta paradoja: en la época de la hiperconectividad, cuando cada vez tenemos más equipos que nos permiten leer y contamos con acceso a bibliotecas enteras en formato electrónico, muchos siguen prefiriendo el papel. El libro tradicional, la revista, el diario, siguen siendo favoritos.

Nosotros no hemos nacido con circuitos cerebrales dedicados a la lectura, porque la escritura se inventó hace relativamente poco tiempo en nuestra evolución: alrededor de cuatro milenios antes de Cristo. En la niñez, el cerebro improvisa nuevos circuitos para leer y para ello usa parte de otros dedicados al habla, a cuya habilidad se suma la coordinación motora y la visión.

El cerebro comienza a reconocer las letras en base a líneas curvas y espacios y utiliza procesos táctiles que requieren los ojos y las manos. Los circuitos de lectura de los niños de 5 años muestran actividad cuando practican la escritura a mano, pero no cuando se escriben las letras en un teclado.

Más allá de tratar a las letras individuales como objetos físicos, el cerebro humano puede percibir un texto en su totalidad como una especie de paisaje físico. Cuando leemos, construimos una representación mental del texto. La naturaleza exacta de tales representaciones permanece clara, pero algunos investigadores creen que son similares a un mapa mental que creamos de un terreno, como montañas y ciudades, y de espacios físicos de interior, tales como departamentos 
y oficinas.
En paralelo, en la mayoría de los casos, los libros de papel tienen una topografía más evidente que el texto en pantalla. Un libro de papel abierto presenta dos dominios claramente definidos: páginas de izquierda y derecha y un total de ocho esquinas en las que uno se orienta. Al pasar las páginas de un libro de papel se realiza una actividad similar a dejar una huella tras otra por un sendero, hay un ritmo y un registro visible del transcurrir de las hojas. Todas estas características permiten formar un mapa mental, coherente, del texto.

En contraste, la mayoría de los dispositivos digitales interfieren con la navegación intuitiva de un texto y a pesar de que los e-readers (libros electrónicos) y tabletas replican el modelo de páginas, estas son efímeras. Una vez leídas, esas páginas se desvanecen.

“La sensación implícita de dónde usted está en un libro físico se vuelve más importante de lo que creíamos”, dice el artículo de la revista Scientific American. También pone en cuestión que los fabricantes de libros electrónicos hayan pensado lo suficiente sobre cómo es posible visualizar dónde está el lector en un libro.

En un trabajo sobre comprensión de texto, al comparar alumnos que leyeron en papel con otros que leyeron un texto en versión PDF en la pantalla, se concluyó que los primeros tuvieron mejor rendimiento.

Otros investigadores están de acuerdo con que la lectura basada en pantallas puede empeorar la comprensión, ya que es mentalmente más exigente e incluso físicamente más cansadora que la lectura en papel. La tinta electrónica refleja la luz ambiental al igual que la tinta de un libro de papel, pero las pantallas de ordenadores, teléfonos inteligentes y tabletas hacen brillar la luz directamente en los rostros de las personas y la lectura puede causar fatiga visual, dolores de cabeza y visión borrosa. En un experimento realizado por Erik Wästlund, de la Universidad de Karlstad en Suecia, las personas que tomaron una prueba de lectura comprensiva en un equipo electrónico obtuvieron calificaciones más bajas e informaron mayores niveles de estrés y cansancio que las personas que completaron en papel.

Las investigaciones más recientes sugieren que la sustitución del papel por pantallas a una edad temprana tiene desventajas. En 2012, un estudio en el Joan Ganz Cooney Center en la ciudad de Nueva York reclutó 32 parejas de padres e hijos de 3 a 6 años de edad. Los niños recordaron más detalles de las historias que leyeron en el papel pese a que las digitales estaban complementadas con animaciones interactivas, videos y juegos, que en realidad desviaban la atención lejos de la narrativa.
Como resultado de un trabajo que involucró el seguimiento de una encuesta de 1.226 padres se informó que, al leer juntos, la mayoría de ellos y sus niños prefirieron libros impresos sobre los libros electrónicos. Al leer los libros de papel a sus niños de 3 a 5 años de edad, los niños podían relatar la historia de nuevo a sus padres, pero al leer un libro electrónico con efectos de sonido, los padres con frecuencia tuvieron que interrumpir su lectura para pedir al niño que dejara de jugar con los botones y recuperara la concentración en la narración. Tales distracciones finalmente impidieron comprender incluso la esencia de las historias.

Muchas personas aseguran que cuando realmente quieren centrarse en un texto, lo leen en papel. Por ejemplo, en una encuesta realizada en 2011 entre estudiantes de posgrado en la Universidad Nacional de Taiwan, la mayoría aseguró que navegaba algunos párrafos de un artículo en línea antes de imprimir todo el texto para una lectura más a fondo. Y en una encuesta realizada en 2003 en la Universidad Nacional Autónoma de México, cerca del 80 por ciento de los 687 estudiantes dijo preferir leer el texto impreso.

Encuestas e informes sobre los consumidores sugieren que los aspectos sensoriales de la lectura en papel importan a la gente más de lo que cabría suponer: la sensación de papel y tinta; la opción de suavizar o doblar una página con los dedos, el sonido distintivo de pasar una página, la posibilidad de subrayar, de detenerse y tomar nota, hacen que se elija más el papel. Para compensar este déficit sensorial, muchos diseñadores digitales tratan de hacer que la experiencia de los lectores electrónicos –en inglés, e-reader– esté tan cerca de la lectura en formato de papel como sea posible.

La composición de la tinta electrónica se asemeja a la química típica de la tinta, y el diseño sencillo de la pantalla del Kindle se parece mucho a una página en un libro de papel. Sin embargo, estos esfuerzos –que fueron replicados por su competidora Apple iBooks– hasta ahora tienen más efectos estéticos que prácticos.

El desplazamiento vertical puede no ser la forma ideal de navegar un texto tan largo y denso como en los libros de muchas páginas, pero medios como el New York Times , el Washington Post y ESPN crearon atractivos artículos, altamente visuales, que no pueden aparecer en la impresión, ya que combinan texto con películas y archivos de sonido.

Es probable que el organismo de los nuevos nativos digitales cree otras redes neuronales que les permitan preferir lo electrónico al papel, pero mientras tanto, hoy el resto de la población sigue prefiriendo el contacto con las históricas hojas.

15 cosas que todo hombre debería tener según Tom Ford

Tom Ford es un diseñador de modas y director de cine estadounidense que fue director creativo de Gucci e Yves Saint Laurent.

Se lo conoce como “el salvador de Gucci”, ya que asumió la dirección artística de la compañía y la llevó de estar casi en la bancarrota a ser una empresa de U$S 4.300 millones.

Conocido por su estilo, escribió cuáles son las quince cosas que todo hombre que se precie de tal debería tener.

  1. Sentido del humor
  2. Leer diariamente un periódico.
  3. Ser bueno en un deporte al que además ame.
  4. Pinzas.
  5. Una buena colonia que se convierta en su firma.
  6. Un traje oscuro bien cortado.
  7. Un par de zapatos clásicos negros con cordones.
  8. Un blazer elegante.
  9. Un par perfecto de jeans oscuros.
  10. Muchas camisas de algodón blancas e impecables.
  11. Usar siempre calcetines y ropa interior nuevos. (se deben desechar los viejos cada seis meses).
  12. Un esmoquin clásico.
  13. Un hermoso reloj de día con correa de metal.
  14. Unas gafas de sol perfectas.
  15. Dentadura perfecta. Si no la tiene, ahorrar y hacer que la arreglen.

Consejo Extra: Los hombres jamás deben usar pantalones cortos a menos que estén muy cerca de una piscina. 

Frases de Frank Underwood en “House of Cards” para no olvidar

El actor Kevin Spacey protagonizó la serie de Netflix “House of Cards” creando un personaje muy popular e inolvidable: Frank Underwood. Quien generó furor por sus frases ácidas y cínicas dentro de la política, pero también se han hecho populares en otros entornos.

Algunas de esas frases que destaco son muy aplicables al momento político que vive hoy en día la Argentina.

El dinero puede ser una gran mansión en Sarasota que empieza a derrumbarse en 10 años. El poder es una sólida construcción de piedra que perdura por siglos.

A veces, la mejor manera de ganar el respeto de tus superiores consiste en desafiarlos.

El éxito es una mezcla de preparación y suerte.

El poder es mucho como las bienes raíces, todo es sobre ubicación, ubicación, ubicación. Mientras más cerca estés a la fuente, el valor de tu propiedad será más alto.

Siempre he detestado la necesidad de dormir. Al igual que la muerte, pone incluso a los hombres más poderosos de espaldas.

Para algunas personas, el orgullo es su punto fuerte y también su debilidad; si consigues parecer humilde delante de ellos, harán cualquier cosa que les pidas.

Solo hay una regla: cazar o ser cazado.

Hay dos clases de dolor, el dolor que te hace fuerte y el dolor inútil, ese dolor que sólo provoca sufrimiento. No tengo paciencia por las cosas inútiles.

El camino hacia el poder está pavimentado de hipocresía.

No somos nada más ni nada menos que lo que escogemos revelar de nosotros.

Hay muchas cosas sagradas a las que les tengo respeto, las reglas no están entre ellas.

Hay dos tipos de vicepresidentes: los que se dejan pisotear y los que pisotean. ¿Cuál creen que pretendo ser?

La generosidad también es una forma de poder.

La democracia está tan sobrevalorada.

La naturaleza de las promesas es que permanecen inmunes a los cambios según las circunstancias.

Los amigos son los peores enemigos.

No existe la Justicia. Solo partes satisfechas.

Quizás crean que soy un hipócrita. Pues deberían hacerlo.

La naturaleza de las promesas es que permanecen inmunes a los cambios según las circunstancias.

¿Qué pasa con el dinero?

Aquí la lección más importante sobre el dinero dictada por Warren Buffett.

Si el mundo se convierte en un mundo en el que los gobiernos pueden emitir cada vez más dinero y tener tasas de interés negativas a lo largo del tiempo, y seguir gastando dinero , e incurrir en más y más deudas en relación con la capacidad productiva, pensaría que probablemente sea la pregunta más interesante que he visto en economía.


Esta descripción de Buffett explica por qué recientemente vendió muchas de sus acciones bancarias estadounidenses y puso el dinero de su empresa en oro y en letras del tesoro.

La inflación se está afianzando y cuando los precios suben, el valor del dinero disminuye. La inflación es un impuesto oculto sobre el dinero.

En Argentina estamos muy acostumbrados a vivir con alta inflación, pero ahora el le tema es que las tasas pueden ser negativas y muy malo para el ahorrista o inversor, porque significa que se deberá pagar para almacenar el dinero. Estamos entrando a un territorio inexplorado.

Mientras multimillonarios como Warren Buffett están saliendo de las acciones y corriendo hacia la seguridad, la gente común apuestan en su contra.

La burbuja del mercado de valores
Un desempleo récord, una crisis sanitaria mundial y una pérdida de fe en la democracia están provocando protestas en todo el mundo. A pesar de eso los mercados de valores están batiendo récords. La pregunta es si no estamos frente a un desastre a punto de ocurrir.

Por su parte George Soros dijo: “Los inversores están en una burbuja alimentada por la liquidez de la Fed” .

Mientras se regala dinero gratis a través de estímulos económicos y se imprimen grandes cantidades de dinero de la nada, la velocidad del dinero ha bajado. (La velocidad del dinero solo significa cuántas veces un dólar pasa por las manos de varias personas).

Cuando se crean grandes cantidades de dinero de la nada y esa moneda no se gasta, cuando ese dinero finalmente se gasta, puede llevar a cantidades de inflación mayores de lo normal que devalúan el dinero por el que ha trabajado duro.

Primer párrafo: “La invención de Morel” de Adolfo Bioy Casares

Hoy en esta isla, ha ocurrido un milagro: el verano se adelantó. Puse la cama cerca de la pileta de natación y estuve bañándome, hasta muy tarde. Era imposible dormir. Dos o tres minutos afuera bastaban para convertir en sudor el agua que debía protegerme de la espantosa calma. A la madrugada me despertó un fonógrafo. No pude volver al museo, a buscar las cosas. Hui por las barrancas. Estoy en los bajos del sur, entre plantas acuáticas, indignado por los mosquitos, con el mar o sucios arroyos hasta la cintura, viendo que anticipé absurdamente mi huida.

Esta novela fue llevada al cine por el francés Alain Resnais bajo el título de Last year at marienbad, con la cual ganó el León de Oro en el Festival de Cine de Venecia de 1961.

¿Por qué votan al populismo?

populismo

Necesito entender por qué la gente vota por las propuestas populistas. Me interesa porque está en juego la democracia liberal. Muchos de ellos son elegidos democráticamente, pero representan una amenaza real al estado de derecho legal y constitucional que limita el poder, y además presentan a las instituciones y a la prensa como enemigos del pueblo.

Hace 30 años caía el muro de Berlín y con él la utopía comunista atrapada en un gran fracaso que significó un caos económico y social. Fujuyama había definido ese momento como el fín de las ideologías. Nunca creí que la ideologías hubiesen muerto. Todo lo contrario.

Luego vinieron 10 años extraordinarios de desarrollo. Los países que habían abandonado el régimen comunista eran ahora democráticos y liberales. Obviamente nadie puede transformarse en democrático de la noche a la mañana después de haber vivido toda su vida bajo opresión y sin libertades. Ahí estuvo un gran error: Creer que todos los países podían ser democráticos y liberales. Argentina, por ejemplo, no es un país que entienda lo que significa la democracia y las responsabilidades que conlleva el sistema. Una democracia no son solo elecciones populares regulares, es también los derechos de las minorías y es también tener un gobierno moderado que realmente refleje la verdadera voluntad de la ciudadanía. 

Después de atentado a la Torres Gemelas entramos de lleno en el siglo XXI y fue la primera alarma de que comenzaba una nueva época. En los países centrales se cambiaron libertades individuales por mayor seguridad interior pese que a nivel global se vivía un creciente orden liberal con un sistema de libre comercio con movimiento de bienes, personas, servicios, ideas e inversiones a través de las fronteras internacionales. Las alianzas de América del Norte con Europa y Asia fueron iniciativas realmente muy exitosas.

Pensemos en estas cifras. Alrededor de 35 países eran democracias en 1970 y alcanzaron su punto máximo 40 años después con 117 países. No todas eran perfectas dependiendo de cómo se mida una democracia. A principios del nuevo milenio la producción global se cuadruplicó en todos los aspectos. Las condiciones económicas estaban mejorando: no solo en términos de ingresos, sino que las clases medias iban en aumento en lugares como China e India al igual que la salud infantil. Por primera vez la mortalidad infantil estaba disminuyendo.

De pronto, a fines de la primera década del siglo, surgieron poderes autoritarios muy seguros de sí mismos, y detrás de ellos surgió un nuevo populismo dentro de las democracias establecidas y entre las más nuevas, que aún estaban en proceso de consolidación.

Hay que entender que hay varios populismos. Hay un populismo económico, donde un líder promueve políticas económicas o políticas sociales populares a corto plazo pero desastrosas a largo plazo. Venezuela, por ejemplo, con Hugo Chávez abrió clínicas, repartió comida gratis, y la gasolina pasó a costar menos de 3 centavos el litro. Nada de esto pudo ser sostenible en el tiempo.

Después existe un populismo político, donde un líder carismático dice que él tiene una conexión directa con el pueblo, con los ciudadanos. Creando un sistema antiinstitucional. El líder populista dice: yo te represento a ti y al pueblo, y todos estas instituciones (justicia, prensa, legisladores) se interponen en mi camino para entregarles lo que ustedes quieren que les dé. Los líderes populistas atacan la parte liberal de la democracia liberal. Atacan las estructuras constitucionales, los controles y contrapesos que intentan limitar el poder ejecutivo. Los populistas tienden a la política autoritaria porque no les gusta que las instituciones se interpongan en su camino.

Cuando Donald Trump aceptó la nominación republicana tuvo en su discurso de aceptación una frase que me llamó la atención: “Solo yo entiendo tus problemas y solo yo puedo solucionarlos”. Esto es algo que me había cansado de escuchar de los diversos gobiernos peronistas que pasaron por Argentina desde 1943.

El tercer tipo de populista es el que dice “yo apoyo al pueblo”, pero no se refiere a todo el pueblo, sino a cierto tipo de grupo, en términos de valores culturales tradicionales, o religiosos como un sentido tradicional de identidad nacional, y no siempre ese grupo corresponde con la población real que vive en ese país. En México, Andrés Manuel López Obrador, fue muy explícito en sus actos al afirmar que la identidad nacional de México es ser un mexicano étnico. Es decir, si no eres de variada etnia mexicana, no eres parte de la nación. Jair Bolsonaro en Brasil dice que su aliado es Dios.

Una manera fácil de distinguir entre los populistas de izquierda y derecha es que los populistas de izquierda son el número 1 y el número 2, y los populistas de derecha son los número 2 y el número 3.

¿Y por qué?

Creo que hay tres categorías para comprender lo que pasó.

Primero sabemos que en un sistema de libre comercio los ingresos de todos los participantes aumenta. De hecho sabemos que la producción mundial se cuadruplicó en 30 años. Pero muchos no entendieron que no todas las personas de todos los países se iban a enriquecer. Aquí está el primer problema. Un trabajador menos calificado y menos educado en un país rico, es reemplazado por un trabajador igualmente calificado en un país pobre. Por eso escuchamos a Donald Trump decir que los mexicanos se llevan los trabajos de los estadounidenses, que de hecho es lo que estuvo pasando. En un sistema globalizado de libre comercio, muchos empleos de los países desarrollados pasó a países en vías de desarrollo, provocando un declive económico de gran parte de la vieja clase trabajadora. En Estados Unidos entre 1995 y 2015 los ingresos promedio de las personas de los deciles más bajos tuvieron un brusco descenso de sus ingresos. Aquí aparecen dos fenómenos muy interesantes. El principal perjudicado de este cambio eran los hombres, que al salir de una economía industrial y entrar a una economía de servicios, se encontraban con las mujeres que adoptaron naturalmente posiciones más relevantes. El trabajador de sexo masculino perdió su trabajo en una fábrica y solo pudo reinsertarse laboralmente en un local de comidas rápidas ganando menos dinero. Menos dinero que su padre y menos dinero que su pareja, esposa o novia, que pasó a ser la principal fuente de ingresos del hogar. Esto implica no sólo pérdida de ingresos para el hombre, sino pérdida de estatus y un fuerte golpe al ego. Entre los trabajadores poco calificados hay un aumento de familias monoparentales, aumentos en las tasas de delincuencia en sus vecindarios, una epidemia de drogas que mató a más de 70 mil estadounidenses y una reducción en su esperanza de vida.

Segundo sabemos que la democracia per se produce un gobierno débil. En las democracias sólidas el presidente no toma decisiones; las decisiones se toman en los  parlamentos mediante coaliciones y trabajando junto a grupos de interés y diversos lobbies. Es difícil imponer. Muchos ciudadanos suelen caer en la creencia que lo que se necesita es tener un hombre fuerte, un líder que acabe con los cabildeos y esas tonterías, y tome decisiones e imponga las cosas que hay que hacer.

En varios países se pensó que las personas ricas y corporativas son ese tipo de líder, por lo que ha habido una tendencia a elegir empresarios para que sean líderes políticos. Esto trae algunos problemas. Las corporaciones son bastante autoritarias y sus CEOs son una especie de Reyes absolutos que sólo rinden cuentas a un grupo de accionistas. En las empresas familiares la situación es mucho peor. Macri en Argentina, Trump en Estados Unidos, Abe en Japón y Modi en la India son algunos buenos ejemplos de este tipo de líder político.

Tercero hay un tema cultural relacionado con la identidad. A veces se pone mucho peso en lo económico y no tanto en el lado cultural. La identidad de una región o país, si bien es un concepto muy antiguo, se puso de moda después de la segunda guerra mundial.

De identidad hablaron desde Sócrates a Lutero y muchos lo relacionan con la religión.  Antiguamente la sociedad establecía reglas para crecer, aprender y relacionarse. Había que seguir esas reglas si se quería progresar. En la actualidad no es así porque lo valioso pasó a ser el yo interior, la sociedad está equivocada y es la que tiene que cambiar. Rousseau decía que todo el proceso histórico nos convirtió en farsantes al crear reglas que suprimen al ser interior.

Si analizamos, el actual Me Too tiene esa estructura. La mujer tiene conocimientos, habilidades y muchas características especiales; sin embargo el hombre la devalúa a un mero objeto sexual. En esta visión moderna lo que realmente importa es el yo interior. Eso es lo más valioso y, por ende, toda la sociedad tiene que cambiar. Los hombres están pasando por una reconversión cultural aprendiendo un conjunto de nuevas reglas para poder relacionarse con las mujeres. Esta comprensión moderna de la identidad es lo que ha impulsado toda una serie de movimientos políticos y sociales en los últimas décadas.

Se sabe que un gobierno autoritario no respeta a sus ciudadanos. Un gobierno autoritario moderado como el de Singapur trata a sus ciudadanos como niños. El gobierno sabe que es lo que la ciudadanía necesita, y como esta no es lo suficiente madura para tomar decisiones por sí misma, entonces tiene que guiarla. En una dictadura no eres un ser humano, eres carne de cañón o eres parte de la maquinaria que el gobierno utiliza para sus propios fines. Una democracia liberal nos reconoce, reconoce nuestra dignidad y nos otorga derechos como el derecho a la palabra, a la asociación y a la participación política a través del voto.

Creo que todos valoramos el núcleo de la democracia; sin embargo, este reconocimiento liberal universal siempre se enfrentó al nacionalismo. Después de la Revolución Francesa estaban las dos corrientes en simultáneo. Por un lado la Revolución con los derechos universales del hombre, y por el otro lado el nacionalismo francés que quería echar a los extranjeros y tener un país que ellos mismos controlaran. Esta interpretación liberal luchó contra la interpretación nacionalista durante todo el siglo XIX. Europa tuvo su revolución liberal, pero también tuvo una revolución nacionalista. Alemania, por ejemplo, en nombre del pueblo alemán definieron de una forma intolerante y muy agresiva de nacionalismo la historia, que luego se apoderó de muchos países y condujo a dos guerras mundiales. Esta Política de Identidad es la que está regresando en muchos países. El islamismo también se puede interpretar como una búsqueda de reconocimiento. No es casualidad que muchos jóvenes musulmanes europeos se sumaran a Al-Qaeda porque tenían un conflicto de identidad real. Provenían de familias que habían emigrado a Europa y no se sentían cómodos con la religiosidad de sus padres, pensaban que era anticuada y tradicional, pero tampoco se sentían integrados en la sociedad en la que vivían y fueron incapaces de responderse ¿quién soy yo realmente?El islamismo les dió un sentido de pertenencia. Les dio variantes de reconocimiento e identidad.

En la década del 60 en Estados Unidos se formaron una importante cantidad y variedad de movimiento sociales similares a los actuales. En aquellos años los movimientos defendían los derechos civiles de los afroamericanos, de los feministas, de los discapacitados, del movimiento LGBT. Todos representaban grupos que habían sido marginados por la sociedad en general. En 1960 la sociedad dominante era blanca y masculina y ninguno de estos grupos tenía un lugar en aquel orden social. Así empezó la lucha por la justicia social, por el acceso para todos al mercado laboral, a la educación, a la igualdad de trato ante la ley, etcétera. Todos estos movimientos estaban respondiendo a males sociales reales y fueron muy importantes para corregir esos males como la segregación racial en los Estados Unidos, pero, en estos 50 años que pasaron cambió la forma en que la izquierda comenzó a pensar sobre la desigualdad.

La izquierda cambia su objetivo

En el siglo XX y bajo la visión marxista la desigualdad se vio especialmente en Europa,  convirtiéndose en la gran lucha entre capitalistas y proletariado. El proletariado del siglo XX en la mayoría de las sociedades desarrolladas eran hombres blancos. Con el paso del tiempo, la izquierda comenzó a prestar más atención a grupos específicos como las mujeres, las minorías raciales y otros tipos de grupos. La izquierda perdió contacto con la vieja clase trabajadora blanca que había sido su principal apoyo en el siglo XX. En 1930 los votos blancos y rurales del sur fueron para el demócrata Franklin Roosevelt, que era el candidato que iba a hacer la redistribución y ayudarlos económicamente. Pero a medida que la concepción de la desigualdad comenzó a cambiar en esta dirección de identidad, el Partido Demócrata comenzó a perder contacto con esa vieja clase trabajadora blanca que empezó a desertar hacia el Partido Republicano. Ronald Reagan, en la década de 1980, apeló a los votantes blancos de la clase trabajadora y ganó. En Europa la izquierda se enfocó en temas ambientales y la clase trabajadora blanca, que era su núcleo de apoyo, se volcó hacia los partidos de derecha.

Hace 50 años una persona blanca en los Estados Unidos ni siquiera se consideraba una persona blanca, simplemente era estadounidense, porque así eran los estadounidenses. Hoy esa persona blanca es una minoría que está siendo discriminada por las nuevas élites. Esta persona piensa: “Pertenezco a un grupo que realmente no es nada privilegiado, y esto me lo están imponiendo personas que realmente son privilegiadas. Son personas educadas en universidades y tienen su lugar destacado en los medios de comunicación”. Este nuevo encuadre de identidad giró de izquierda a derecha. La clase trabajadora blanca en los Estados Unidos, siguió a la clase trabajadora negra a una especie de derrota y caos social.

Mucha gente critica a los republicanos del Tea Party sin comprender que para ellos “el sueño americano” se les evaporó. Crían familias, trabajan todos los días y de repente ven gente que los sobrepasa a gran velocidad. Algunos son negros, otros son latinos; algunos son mujeres, otros son gays y lesbianas; algunos son indios o chinos. Esta gente empieza a sentir resentimiento por el esnobismo cultural que tiene la gente educada, cosmopolita, urbana, sofisticada que conforman las élites en las sociedades modernas contra ellos que tienen menos educación, que no viven en grandes ciudades y que tienen valores sociales y culturales mucho más tradicionales. La gente de las artes, de los medios de comunicación y de los dos partidos políticos, no les presta mucha atención y esa es la base para los movimientos populistas, no solo en Estados Unidos, sino también en la vieja Europa.

El miedo a que los inmigrantes les quiten la identidad nacional es el tema que une a prácticamente todos los nuevos movimientos populistas en Europa. Ellos que sentían que solían definir la identidad nacional, y ahora las identidades nacionales están siendo socavadas, no solo por los inmigrantes, sino por las élites que apoyan a los inmigrantes.

No sé si después de la pandemia habrá un espacio para este debate. Espero que si. Nos debería interesar a todos.

Nunca olvidemos los consejos de Anthony Bourdain

ConfesionesHace 10 años el aclamado y mediático chef norteamericano Anthony Bourdain revelaba, en esta especie de confesión personal que fue su libro “Confesiones de un chef”, algunas historias de cocina y arremetió contra clichés y mitos del universo culinario.

Este extracto lo publicó la revista mexicana Letras Libres y me pareció oportuno sacarla del olvido para volver a disfrutarla. Esto decía Bourdain en su libro:

La buena comida, el buen comer, es cosa de sangre y de vísceras, de crueldad y descomposición. Se trata de la grasa de cerdo cuajada en sodio, apestosos quesos de triple crema, de las tiernas mollejas y los hígados distendidos de animales jóvenes. Es cosa de cuidado arriesgar las fuerzas oscuras y bacterianas de la res, el pollo, el queso o los mariscos. Puede que las primeras doscientas siete almejas Wellfleet lo hayan llevado a un estado de rapto, pero la doscientos ocho quizá sea la que lo mande a la cama con sudores, escalofríos y vómitos.

La gastronomía es la ciencia del dolor. Los cocineros profesionales pertenecen a una sociedad secreta cuyos antiguos rituales surgen de los principios del estoicismo ante la humillación, la herida, el cansancio y las amenazas de la enfermedad. Los compactos miembros de una bien aceitada cocina se parecen mucho a la tripulación de un submarino. Confinados durante sus horas despiertas a espacios mal aireados y abrasadores, es común que adquieran los rasgos de los pobres diablos que eran enrolados por la fuerza en las armadas reales de tiempos napoleónicos: superstición, desprecio por los intrusos y lealtad a ninguna bandera que no fuese la suya.

Mucho ha cambiado desde que Orwell publicara en Down and out in Paris and London sus memorias de los meses que pasó como lavaplatos. La cocina de gas y los ventiladores de escape han hecho mucho para alargar la vida de los jefes de cocina. Hoy día los aspirantes a cocinero entran a este negocio porque quieren: han elegido esta vida, han estudiado para acceder a ella. Los mejores chefs son como estrellas deportivas. Van de cocina en cocina –agentes libres en busca de más acción y más dinero.

Yo he sido chef en Nueva York por más de diez años, y diez años antes de eso fui lavaloza, ayudante, cocinero y sous-chef. Entré al negocio cuando los cocineros todavía fumaban en sus estaciones y usaban cintas en el pelo. Hace algunos años no me sorprendía escuchar el rumor que hablaba de un estudio de la población carcelaria que descubrió que la principal ocupación de los reos antes de ser detenidos era: cocinero. Como sabemos casi todos los que estamos en el negocio de los restaurantes, hay una potente variedad de criminalidad en la industria: desde el garrotero que vende mariguana por celular, hasta el restaurantero que tiene dos juegos distintos de libros contables. De hecho fue este lado oscuro de la cocina profesional lo que me atrajo en un principio. Al inicio de los setenta dejé la universidad y me inscribí en The Culinary Institute of America. Lo quería todo: las cortadas y las quemaduras en las manos y muñecas, el humor macabro en la cocina, la comida gratis, el alcohol robado, la camaradería que surge del orden estricto y un caos que acaba con los nervios. Treparía por la cadena de mando, desde mal carne (que quiere decir, “mala carne” o “novato”) hasta el trono del chef; haría lo que fuera necesario hasta tener mi propia cocina y mi propia tripulación de despiadados: el equivalente culinario de La pandilla salvaje.

Hace un año, mi más reciente y fallida misión –un restaurante de alto perfil en la zona de Times Square– quebró. Los proveedores de carnes, pescados y demás productos recibieron la noticia de que habrían de sentir el cuchillo en el cuello por culpa de uno de tantos proyectos mal planeados. Cuando los clientes llamaban para reservar mesas, una grabadora les informaba que nuestras puertas estaban cerradas. Con esa experiencia todavía fresca en la mente, empecé a considerar volverme un traidor a mi oficio.

Digamos que hoy es una noche tranquila de lunes, que usted acaba de dejar su abrigo en el elegante y remodelado Art Deco en el distrito Flatiron y que está por hincarle el diente a un grueso trozo de atún aleta amarilla sellado con pimienta o a veintiuna onzas de carne Black Angus certificada, bien cocida. ¿Qué es lo que le espera?

El especial de pescado está a buen precio y el lugar recibió dos estrellas del Times. ¿Por qué no pedirlo? Si lo que le gusta es el pescado guardado desde hace cuatro días, entonces adelante, pídalo. Así funciona esto. El chef pide sus pescados y mariscos el jueves por la noche. Llega el viernes en la mañana. Espera vender la mayoría esa noche y la del sábado, que es cuando sabe que el restaurante estará más concurrido, y probablemente termine de sacar las últimas órdenes el domingo por la tarde. Muchos proveedores de pescado no entregan en sábado, así que lo más seguro es que el atún del lunes por la noche haya estado dando vueltas en la cocina desde el viernes temprano y quién sabe en qué condiciones. Cuando una cocina está en pleno ajetreo, las condiciones ideales de refrigeración prácticamente no existen; en esa urgencia hay demasiadas aperturas de la puerta del refrigerador mientras los chefs hurgan frenéticos y mezclan el atún con el pollo, el cordero y los cortes de res. Aun cuando el chef haya ordenado la cantidad exacta para el fin de semana y haya tenido que volverlo a hacer el lunes por la mañana, la única garantía de que el producto no se vuelva desecho es que haya un chef en extremo meticuloso que se asegure de que el proveedor esté entregando pescado fresco del domingo.

Por lo general, el mejor día es el martes: los mariscos están frescos, las comidas preparadas están recién hechas y el chef, uno espera, viene relajado de su día libre. (La mayoría descansa el lunes.) Los chefs prefieren cocinar para la clientela de entresemana y no para la de fin de semana, y es más probable que ofrezcan sus platillos más creativos durante el inicio de esta. En Nueva York, los locales salen a cenar entresemana. Los fines de semana se consideran noches de amateurs: reservadas para turistas, tontos y las hordas en camino al teatro que todo lo piden bien cocido. El pescado puede que esté tan fresco como una noche de viernes pero el martes tendrá además la buena voluntad del personal.

Quienes piden sus cortes bien cocidos en realidad le están haciendo un favor invaluable a aquellos en el negocio que nos preocupamos por los costos: pagan por el privilegio de comer nuestros desechos. En muchas cocinas se hace honor a la práctica antigua del “guárdalo para el bien cocido”. Cuando uno de los cocineros se topa con un filete particularmente desagradable –correoso, lleno de nervaduras y tendones, salido de la parte más baja del lomo y quizá incluso un poco apestoso por los días de almacenaje–, lo agitará en el aire y preguntará: “Chef, ¿qué quiere que haga con esto?” En ese momento, el chef tiene tres opciones. Puede decirle al cocinero que tire tan desagradable ejemplar a la basura, pero eso significa una pérdida total, y en el negocio de los restaurantes cada pieza de comida preparada, cortada o fabricada debe producir por lo menos tres veces lo que costó originalmente para que el porcentaje de costo por alimento le cuadre al chef. O puede decidir servir ese filete a “la familia” –es decir, al personal de piso– aunque, económicamente, es lo mismo que tirarlo. Pero no, lo que hará es repetir el mantra usado por chefs ahorrativos en todo el mundo: “Guárdalo para el bien cocido.” Para él, el filisteo que pide su comida bien cocida no va a ser capaz de distinguir la diferencia entre comida y despojos.

Y luego está la gente afecta al brunch. Esta palabra es temida por todo cocinero dedicado. Odiamos los olores y las salpicaduras de los omelettes. Aborrecemos la salsa holandesa, las papas caseras, esas patéticas guarniciones de fruta y todos los demás acompañamientos clichés creados para inducir a un público crédulo a pagar 12.95 dólares por un par de huevos. Nada desmoraliza más a un aspirante a escoffier que exigirle preparar omelettes de claras o huevos fritos con tocino. Puede decorar el brunch con toda la focaccia, todo el salmón ahumado y todo el caviar del mundo, pero no dejará de ser un simple desayuno.

Los vegetarianos, sin embargo, son más despreciados incluso que la gente afecta al brunch. Los cocineros serios ven a estos comensales –y a su facción extremista al estilo Hezbolá, los veganos– como enemigos de todo lo que hay de bueno y decente en el espíritu humano. Vivir sin ternera o sin caldo de pollo, sin mejillas de pescado, embutidos, queso o vísceras es una traición.

Como a muchos de los chefs que conozco, me da risa cuando escucho a la gente oponerse a comer cerdo por razones no religiosas. “Los puercos son animales sucios”, dicen. Es obvio que estas personas jamás han ido a una granja avícola. El pollo –el alimento favorito de los estadounidenses– se echa a perder muy rápido; si no se maneja adecuadamente, infecta a los demás alimentos con salmonela, y además aburre a muerte a todo chef. Ocupa su ubicuo sitio en los menús como una opción para los clientes que no pueden decidir qué quieren comer. Muchos cocineros opinan que los pollos de supermercado son escuálidos e insípidos en comparación con las variedades europeas. El puerco, en cambio, es la onda. Los granjeros los dejaron de alimentar con basura desde hace décadas, e incluso cuando come puerco crudo usted tiene más posibilidades de ganarse la lotería que de contraer triquinosis. El puerco sabe distinto, dependiendo de lo que se haga con él; el pollo, en cambio, siempre sabe a pollo.

Otro ingrediente muy difamado en estos tiempos es la mantequilla. En el mundo de los chefs, en cambio, la mantequilla está en todo. Incluso en restaurantes que no se especializan en comida francesa –los de comida del norte de Italia, los de nueva cocina estadounidense o aquellos en que los chefs presumen que se están “alejando de la mantequilla y la crema”– usan mantequilla a manos llenas. En casi cualquier restaurante que valga la pena visitar se usa mantequilla para emulsionar y estabilizar las salsas. Con ella se compactan las pastas. Las carnes y pescados se sellan con una mezcla de aceite y mantequilla. Los ajos chalote y el pollo se caramelizan con ella. Es el primer y último ingrediente en casi cualquier sartén: a esa última pizca se le llama monter au beurre. Esto quiere decir que al comer en un buen restaurante usted puede despacharse una barra completa de mantequilla.

Si usted es una de esas personas que sienten asco al pensar en que manos extrañas tocarán su comida, no debe comer fuera. Como apuntó el exchef Nicolas Freeling en su fundamental libro The kitchen, entre más alta la calidad del restaurante, más pinchazos, picoteos, manoseos y probadas ha recibido su comida. Para cuando un equipo de tres estrellas ha terminado de cortar y transformar su rape à la nage con cerezas secas e infusión de hierbas salvajes en un pequeño Partenón o una mini Space Needle, docenas de dedos sudorosos habrán tocado cada parte del platillo. ¿Guantes? Hay una cajita de guantes de látex –en mi cocina los llamamos “guantes para examen de próstata”– en cada estación de la línea para aplacar a los inspectores de salubridad, pero ¿hay alguien que los use realmente? Sí, de pronto un cocinero se pondrá un par cuando esté trabajando con algo de olor persistente como el salmón. Pero durante las horas de servicio los guantes entorpecen y son hasta peligrosos. Cuando usas las manos constantemente, el látex hará que tires cosas y eso es lo último que quieres.

Hallar un pelo en el platillo provoca arcadas en cualquiera. Pero el único lugar en el que encontrará al equipo de cocina con una red en el pelo es en un restaurante de comida rápida. Para la mayoría de los chefs, usar cualquier cosa en la cabeza –incluso esos pintorescos tocados de papel, conocidos también como “filtros de café”– es una pesadilla: se desintegran cuando sudas, chocan contra los extractores y arden con facilidad.

El hecho es que la mayoría de las buenas cocinas son mucho menos asépticas que la cocina de su casa. Yo dirijo una cocina escrupulosamente limpia y ordenada, en la que la comida se rota, se almacena y se maneja con pulcritud. Pero si el Departamento de Salud local decidiera hacernos cumplir con cada una de sus ordenanzas, la mayoría de nosotros terminaríamos en la calle. Recientemente hubo un reportaje sobre la práctica de reciclar pan. Por medio de una cámara escondida, el reportero se horrorizó al ver que el pan no utilizado en una mesa era enviado de vuelta a una mesa nueva. Esto, para mí, no es noticia: el reúso de pan ha sido un secreto a voces –y una práctica muy común– en la industria desde hace años. Tiene más sentido preocuparse por lo que sucede con la mantequilla que se queda en la mesa: muchos restaurantes la reutilizan para hacer salsa holandesa.

¿Qué me gusta comer en mis horas libres? Cosas extrañas. Los ostiones son mis favoritos, especialmente a las tres de la mañana en compañía de mi equipo. También es buena la pizza focaccia con queso robiola y aceite de trufas blancas, especialmente en el patio de Le Madri las tardes de verano. Vodka congelado en el Siberia Bar, sobre todo si uno de los cocineros de los grandes hoteles llega con beluga. En el restaurante Indigo me encanta el estrudel de hongos y el guiso de res. En mi restaurante me gusta el boudin noir que escurre sangre en la boca, el hinojo braseado que prepara mi sous-chef, las sobras del pato confitado y los berberechos frescos cocidos con salchichas portuguesas grasosas.

Me encanta la absoluta extrañeza de la vida de cocina: los soñadores y los enloquecidos, los refugiados y los sociópatas con los que continúo trabajando; los constantes olores de huesos rostizándose, de pescado sellado y líquidos hirviendo; el ruido y el traqueteo, el silbido y el rocío, las flamas, el humo y el vapor. Hay que decirlo, es una vida que te machaca. Muchos de los que vivimos y trabajamos en el submundo culinario somos disfuncionales de algún modo fundamental. Hemos elegido darle la espalda al trabajo de nueve a cinco, a tener el viernes o el sábado libre, a lograr construir una relación normal con alguien no involucrado en la cocina.

Ser chef se parece mucho a ser un controlador de tráfico aéreo: estás lidiando todo el tiempo con la amenaza de la catástrofe. Tienes que ser mamá, papá, sargento, detective, psiquiatra y confesor para un grupo de mercenarios y hooligans oportunistas, a quienes además debes proteger de las viles y muchas veces estúpidas estrategias de los dueños. Año tras año, los chefs tienen que batallar con cheques rebotados, proveedores iracundos, dueños desesperados que están buscando esa idea genial que cure a su restaurante de todos los males: ¡Cabaret en vivo! ¡Camarones gratis! ¡Brunch al estilo Nueva Orleans!

En Estados Unidos, la cocina profesional es el último refugio para los inadaptados. Es un lugar para que las personas con pasados oscuros hallen una familia. Es un santuario para los extranjeros –ecuatorianos, mexicanos, chinos, senegaleses, egipcios, polacos. En Nueva York, la especia lingüística más común es el español. “¡Hey, maricón!, chupa mis huevos” se traduce, a grandes rasgos, como “¿Cómo estás, estimado compañero? Espero que todo vaya bien”. Y uno escucha: “¡Hey, baboso, pon más leche en el fuego y revisa tu mis antes de que el sous vaya para allá y te coja por el culo!”, que quiere decir: “Por favor reduce un poco más de demi-glace, hermano, y revisa tu mise en place, porque el sous-chef está preocupado”.

Ya que trabajamos en espacios tan cerrados, y que hay tantos objetos contundentes y punzocortantes a la mano, uno pensaría que los cocineros se matan con frecuencia. He visto gente intercambiar golpes en la estación de meseros por quedarse con una mesa para seis. He visto a un chef morderle la nariz a un mesero. Y he visto volar platos –yo mismo he lanzado algunos–, pero nunca he escuchado que algún cocinero le haya clavado un cuchillo de deshuesar a otro en las costillas, o que le haya hundido un mazo de carne en el cráneo. La línea, cuando se hace bien, es una danza: una colaboración de alta velocidad digna de Balanchine.

Yo era un terror para mi equipo, en especial durante los meses finales en mi último restaurante. Pero ya no. A últimas fechas mi carrera dio un giro extrañamente apropiado: en estos días, soy el chef de cuisine en una antigua brasserie/bistro francesa muy querida, donde los clientes comen sus cortes casi crudos, escasean los vegetarianos y cada parte del animal –manos, trompa, cachetes, piel y vísceras– se preparan y consumen con esmero y avidez. Las manitas de cerdo, el cassoulet, las tripas y la charcutería se venden como locos. Enriquecemos las salsas con foie gras y sangre de cerdo, y con orgullo embarramos cucharadas de manteca de pato y mantequilla y trozos gruesos de tocino. Preparé un tradicional pot-au-feu hace algunas semanas y algunos de mis colegas franceses –veteranos tozudos del negocio– entraron a la cocina a ver salir el primer plato. Mientras veían esa intimidante torre de costillas, cola de buey, espaldilla de res, col, nabos, zanahorias y papas, la expresión en sus rostros era la de unos suplicantes religiosos. He llegado a casa.

Tipos de personas tóxicas

personas-toxicas-

Vivimos rodeados de gente con personalidades tóxicas pero no somos conscientes de eso. Este es un pequeño perfil de las principales características de los tipos de gente tóxica que existe.

EL NARCISISTA
Se cree el centro del universo, todo gira en torno a él, espera que los demás le admiren, se siente superior, no aceptan los fracasos ni las críticas.

EL HISTRIÓNICO
Busca llamar la atención, muy teatral en sus expresiones, pueden exagerar problemas físicos para llamar la atención, son de emociones exageradas y seductores. Exagerando problemas físicos absorben nuestra necesidad de ser amables, de ayudar.

EL PESIMISTA
Todo lo ve negro, busca dar lástima Si eres una persona optimista se va a nutrir de esa emoción tuya positiva para estar bien él y tú te quedas mal.

EL NEGATIVO
Parecido al pesimista pero se caracteriza porque siempre lleva la contraria, si tienes un sueño, un objetivo, si expresas tu opinión, siempre te llevará la contraria.

EL FALSO
Personas que le caen bien a todo el mundo, con una cara amable, pero a las espaldas despellejan, mediante mentiras manipulan, son muy mentirosos pero siempre con buena cara.

EL ANTISOCIAL
Va en contra de las normas de la sociedad pero no se molesta en usar el chantaje emocional. A los anteriores sí les preocupa lo que piensen los demás, el quedar bien, pero al antisocial le da igual lo que piensen los demás, por lo tanto le vemos venir y nos podemos alejar para que no nos afecte emocionalmente.

EL METECULPAS
La culpa es uno de los sentimientos más paralizadores que hay, hace que nos detengamos en la búsqueda de nuestras metas. Este tipo de gente tóxica siempre traslada un mensaje: “No eres lo bastante bueno”, “tú me haces ser así” o “me sacas de quicio”.

EL ENVIDIOSO
Siempre trata de buscar aliados. Hablará con otros para envenenarlos en tu contra porque su objetivo es boicotear cada uno de tus proyectos. El que calumnia, probablemente, no puede tener el mismo brillo que tú.

EL DESCALIFICADOR
Su objetivo es controlar nuestra autoestima, hacernos sentir nada ante los demás para que él pueda brillar y ser el centro de atención.

EL AGRESIVO VERBAL
Los gritos, las contestaciones agresivas y fuera de lugar son sus armas para hacer a la otra persona sentirse incapaz, débil e insegura. Su objetivo es despertar miedo a su alrededor para ser respetado.

EL PSICÓPATA
Muestran una imagen que no se corresponde con su interior. Son amigos mientras les sirves para conseguir sus propósitos. Una vez alcanzados desechan y te tratan como si no te conocieran. Siempre se ofenden por todo. Hablan mal de todo el mundo. Son resentidos y amargados, y nadie puede sugerirles nada. Se muestran incapaces de detectar el sufrimiento humano.

EL CHISMOSO
Hay un aforismo que dice “no todos repiten los chismes que oyen, algunos los mejoran”. Este tipo de persona difunde rumores de manera constante para menoscabar la imagen de los demás. Los rumores tienden a simplificarse en una única idea para hacerla asimilable por la masa. Busca notoriedad y hacer aliados.

EL QUEJOSO
Se lamenta todo el tiempo: “Su discurso le ata más al pasado y a la dificultad”. Es dependiente y espera a que el otro resuelva sus problemas. Tiene una mente cerrada, duda de todo y no tienen metas. La diferencia es que son seres tóxicos para sí mismos y para los demás.